Karakterisasi “Crackers” berserat hasil substitusi tepung ampas tahu, tepung ampas kelapa (Cocos nucifera L) dan bekatul terhadap tepung terigu

Saat ini penyakit degeneratif menjadi penyebab utama kematian di Indonesia. Salah satu penyebabnya adalah perubahan gaya hidup masyarakat, yaitu perubahan pola konsumsi rendah serat dan tinggi lemak. Sehingga diperlukan alternatif pemenuhan serat pada diet masyarakat, salah satunya dengan mensuplementasi serat pada produk pangan yang digemari masyarakat luas yaitu ”crackers”. ”Crackers berserat yang telah ada umumnya menggunakan ”whole wheat” dan ”fine brand” (impor) sehingga harga di pasaran cukup tinggi. Pemanfaatan bahan-bahan lokal sebagai sumber serat sangat diperlukan. Diantaranya adalah ampas tahu, ampas kelapa dan bekatul. Walaupun sering dikatakan sebagai limbah, ketiga bahan tersebut masih memiliki kandungan gizi dan serat yang relatif tinggi. Pembuatan “crackers” berserat merupakan salah satu alternatif makanan olahan yang mengandung serat dan sebagai upaya perbaikan terhadap pengelolaan ampas tahu, ampas kelapa dan bekatul dengan memanfaatkannya sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam bentuk tepung berserat. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh jenis tepung berserat dan tingkat substitusinya terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik dari “crackers” berserat yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), tersusun atas dua faktor, yaitu faktor I jenis tepung berserat (tepung ampas tahu, tepung ampas kelapa dan bekatul) dan faktor II tingkat substitusi (% b/b) terhadap tepung terigu yang terdiri atas 3 level (10%; 15%; 20% (b/b)). Berdasarkan hasil penelitian, jenis tepung berserat dan tingkat substitusinya berpengaruh sangat nyata (α= 0,01) terhadap daya kembang dan kadar serat kasar serta berpengaruh nyata (α=0.05) terhadap tingkat oksidasi bilangan TBA. Jenis tepung berserat berpengaruh sangat nyata (α = 0,01) pada kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, tingkat oksidasi bilangan TBA, daya patah, daya kembang, dan kecerahan (L*) serta berpengaruh nyata (α=0.05) pada tingkat kekuningan (+b). Sedangkan perlakuan tingkat substitusi tepung berserat terhadap tepung terigu berpengaruh sangat nyata (α = 0,01) pada kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, tingkat oksidasi bilangan TBA, daya patah, daya kembang, kekunungan (L*) dan berpengaruh nyata (α=0.05) pada kadar air. Kombinasi perlakuan terbaik diperoleh dari tepung bekatul dengan tingkat substitusi 10%. “Crackers” berserat yang dihasilkan memiliki karakteristik: kadar air 3.343%, kadar protein 5.938%, kadar lemak 13.763%, kadar serat kasar 0.964%, bilangan TBA 0.0028 mg Malonaldehid/kg, daya patah 17.933 (N/m), daya kembang 104.418%, dan warna (L* 55.83; b* 32.5)